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健康要聞

春日生機 俘獲味蕾--健康·生活

字號+ 作者: 來源: 2021-03-24 人氣: 我要評論

①長風茶小青龍 ②普洱茶去骨牛小排 ③龍井沖浪響螺片湯 ④黑鱈魚 ⑤帶子蠶豆佩克里諾芝士海膽 ⑥意大利調味飯 春天萬物復蘇,新芽萌發,一大波綠意盎然的食材聲勢浩蕩地

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  春天萬物復蘇,新芽萌發,一大波綠意盎然的食材聲勢浩蕩地登場,春茶嫩、青豆香、蠶豆糯、蘆筍鮮……這些充滿生機的春季食材成為廚師的靈感源泉,給予他們創作的動力,化作餐桌上如詩如畫的美好!

  中:春茶入饌變化多樣

  春天正是品茶的好時節。古人說,吃茶吃茶。除了將茶磨成粉吃,茶也可入肴。

  素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著的杭州西湖獅峰山明前龍井茶,用雞湯泡制至出味后,雞湯之鮮與龍井茶之香渾然一體。這是一道“龍井沖浪響螺片湯”,出自廣州W酒店紫艷中餐廳劉均平師傅之手,他根據季節時令,結合飲茶養生概念以茶入饌,將香茗與佳肴結合,呈現創意粵式菜品。他將響螺切片后放入湯中浸泡15秒鐘至口感軟糯,湯水清甜不濁,清鮮帶有幽幽茶香。不僅是龍井,河南信陽毛尖茶葉也與雞湯能搭,將它放入濃雞湯中浸泡至出味,同時加入春日特色菜春筍絲和春菜苗搭配,綠色撲面而來。

  云南高山古樹普洱茶與去骨牛小排很合拍,將二者同煲入味,加上師傅自制特調燒汁烤至上色后,以普洱茶烘燃煙霧熏制,取茶之香與牛肉之鮮結合,成菜油光發亮,茶香宜人,肉質鮮嫩可口。除了牛小排,小青龍也可與普洱茶配伍,師傅選用云南生普茶,并特意烹制兩種不同做法的長風茶小青龍,為春日美味增添多一種選擇。第一種做法,師傅在長風茶湯中加入雞蛋調味攪拌均勻后蒸熟,淋上用長風茶湯調制的百花芡汁,最后以紅魚籽點綴,菜品鮮嫩細滑,香氣撲鼻;第二種做法,師傅將腌制的龍蝦球加入長風茶粉后炸至金黃色,最后用長風茶沙律醬攪拌后加上原條長風茶尖點綴,擺上龍蝦造型,視覺、嗅覺和味覺上給人意想不到的驚喜。

  碧螺春香煎銀鱈魚,是選用蘇州吳中區西洞庭山碧螺春茶湯,將調味后腌制切好的銀鱈魚放至湯中10分鐘至入味,再放自制煎焗醬與長風茶粉調味后煎至熟,口感細滑回甘留香;鳳凰單樅小嫩豆雜糧蒸飯,用廣東潮州鳳凰單樅茶湯浸泡的香米加入雜糧蒸煮至熟,再灑入茶葉,飯香茶香相得益彰;桂花蜜抹茶雙皮奶配時令鮮果,選用綠茶碾磨粉末,取茶之雅與粵式甜品雙皮奶融匯,品一口,濃郁的奶香與淡淡綠茶清香溢滿口腔! 

  西:綠意化使者 巧妙配主角

  春季的意大利餐桌上,青豆是必不可少的當季食材,或加入意面,或制作成新鮮的沙拉。在意軒,來自意大利東南部港市巴里的Chef Michele將這份春季的味道融入傳統意大利調味飯中。擁有14年意大利菜烹飪創作經驗的他極其擅長料理新鮮魚類及海鮮, Michele的成長環境里有著充沛的海洋氣息和橄欖樹芳香,于是,在如今的菜肴中他融入自身的經歷與感悟。青豆泥與米;旌,并加入了切成細粒的墨魚丁,勾勒了這道調味飯的主色調。要知道,墨魚也是春季里的食物,應景得很。切成薄片的墨魚鋪在上面,帶出微微煙熏過的口感。最后,再撒滿新鮮青豆制成的細粉,配以比薩草點綴,為調味飯帶來清新的回味,層層遞進的味道婉轉地描繪出靈感綻放的瞬間。

  春天是吃蠶豆的季節,又嫩又糯的它給Michele帶來新菜靈感。他將蠶豆打成泥,與佩克里諾芝士配伍,作為帶子與海膽的“搭手”。Michele精心挑選新鮮的帶子與海膽,使用最簡單的手法烹飪保留食材本身的鮮甜,再點上蠶豆泥、新鮮薄荷、海膽醬、芝士,整道菜肴口感如同沙拉一樣清爽怡口。

  蘆筍亦是春天的菜肴,它給意大利的餐桌帶來了盎然綠意。Michele將檸檬汁和紅酒調味過后的黑鱈魚煎出金色的光澤,搭配當季的蘆筍,并以富有南意大利風味的銀魚柳沙巴雍醬汁點綴。黑鱈魚甜潤柔軟,帶有微酸的檸檬香氣。輕盈的泡沫狀醬汁為食材帶來咸鮮口感之余,更賦予了多層次的味覺感受。(文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員李嘉裕、許可萱)


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